Çaya gitmemek için dua ederdi, artık ustası oldu: Tavşan kanı bu türlü demlenir

Gonca Kocabaş / Milliyet.com.tr – Aytül Turan, Türkiye’de çayın başşehri Rize doğumlu. 2009 yılında Rize Üniversitesi’nin Çay Eksperliği kısmından mezun oldu ve çay bölümünde çalışmaya başladı. 2016 yılında, Türkiye Çay Şampiyonası’nda ‘Türkiye Çay Demleme ve Sunum’ birincisi oldu. 2017 yılında Çin’de düzenlenen Dünya Çay Forumu’na katıldı. ‘Tea Master Cup International’ yarışında Türkiye’yi temsilen orada bulundu. “Türk Çay Kültürünü memleketler arası alanda tanıtmaktan büyük gurur duydum, duyacağım” diyen Aytül, “Çay üretimi daima ilgimi çekmiş ve en sevdiğim kısım olmuştur. Bu şuurla ve Çin’de gördüğüm üretim metotlarını baz alarak el hasadı el imali çaylar (beyaz çay, yeşil çay ve siyah çay) işlemeye başladım” dedi.

‘YAZLARI ÇOK ÇALIŞACAĞIM BİR İŞİM OLSUN Kİ ÇAYA GELMEYEYİM’

Çok araştırdı, çok denedi, bölgemizdeki iklim kurallarında yetişen çay bitkisini en fonksiyonel, en kaliteli halde üretim yapabilmeyi unsur edindi. Çay bitkisine ziyan vermeden elle hasat edilen taze çay yapraklarını, büyük bir itina ve hassasiyetle işleyerek birebir vakitte da eser yapısını ve fenolik unsur bileşiklerini koruyarak en âlâ çayları işlemeye çalıştı. Tıpkı içgüdüyü ve mesleksel bilgiyi taşıyan ve Çin’de Türk çaylarını birlikte anlattıkları arkadaşı Yasemin Serdar’ın kurduğu ‘Tea Chef’ markasını birlikte yürütme kararı aldılar. Kendi işletmelerini kurup markaları altında klasik Türk siyah çayının yanında artizan çaylar dedikleri, el hasadı ve el üretimi kümesi olan beyaz, yeşil, siyah çay, oolong çay, işlevsel bitki çayları ve matcha çaylarını üretmeye başladılar. Her yıl yeni bir çay modeli geliştirip eser gamlarına eklemenin işlerinin en sevdikleri kısmı olduğunu söyleyen Aytül, yurt içi pazarı kadar yurt dışı pazarına da en uygun Türk çaylarını tanıtmaya ve sunmaya devam ettiklerini lisana getirdi.

“Çayla alakam bir Rizeli olarak bebeklikten hatırlamadığım devirlerden başladı” diyen Aytül, “Çocukluk yıllarında çay düşünüldüğü kadar kolay değildi, aslında anneler daima tarlada hasatla ilgilenirdi ve ağırdılar. Aile akşamları bir ortaya gelirdi. Yazları okullar tatil olunca köye gitmeyi severdik tüm çocuklar bir ortada keyifli bol oyunlu vakitler geçirdik. Yaşlarımızın büyümesiyle çaycılıkta ailelerimize takviye olurduk, yardım ederdik. Benim için zordu daima hasat hayatı, hatta çocuk aklımla şöyle bir duam vardı: O denli bir işim olsun ki yazları çok çalışayım çaya gelmeyeyim. Hakikaten ağır ve hasada gidemeyen ancak çaycılığın kalbinden geçen bir çay seyahatim oldu” tabirlerini kullandı.

‘DÜNYA ÇAYLARINI BAZ ALARAK TÜRK ÇAYLARINA ENTEGRE ETTİK’

“Çay eksperliği işin başında benim farkında olduğum bir kısım değildi. Çocuk gelişimi akademisyenliği istiyordum, tercihlerde yerleşemeyince babamın önerisi üzerine B planım olmadığından yazdığım bir alan oldu” diyen Aytül, “Okurken kısmı ve kıymetini idrak ettim. Her Rizelinin bu eğitimden geçmesi gerektiğini ve farkındalıkla çiftçilik yapması gerektiğini düşünmeye başladım. Olağan bölge insanı güç ve inatçıdır, yeni bilgiler hele de daha fazla zahmete dayalı ise direnirler, o denli de oldu. Ne önerdiysem kaliteli hasat ve tarla bakımıyla ilgili başlarda tenkit aldı. Kendi bölgemden ve alanımdan çıkıp işimizi bağımsız ve tanımadığımız çiftçilerle yapmaya başladığımızda bir şeyleri daha kolay değiştirmeye ve kalite standartlarımızı artırmaya başladık. Artık gelişim genel etraf tarafından benimsenmiş ve kabul görmüştü. İstediğimiz eser kalitesini alabiliyor ve uygun tarım şartlarını yaptırabiliyorduk, buna kendi köylerimizde dahil” diyerek şunları söyledi:

FAYDALI BİLEŞİKLER SUYA TAM GEÇMİYOR ZİRA…

Klasik Türk siyah çayının dünyada farklı demleme ve sunum kültürüyle ilgi görüp sevildiğini lisana getiren Aytül, “Demleme mühleti kısa, dünya çaylarına eş kalitede ve tatlarda eserler üretmek ve pazar rekabetinin her etabı için eserler üretebilmek çok değerli. Bizler ve yeni çay girişimcilerinin amacı artık pazarın her alanı için alternatif eserler, yüksek kalite ve farklı modellemelerde çaylar sunabilmek. Bu çeşitlilikle Türk çaycılığı için çok daha hoş yorumlar alacağımıza inancımız tam” dedi.

Çay demlerken yapılan kusurlarla ilgili sorulan sorulara Aytül, “Hatadan çok farklı damak tatları ve demleme tekniklerinin tercih edilmesi diyebiliriz. En kıymetli nokta bireye nazaran değişkenlik göstermesini kabul etmek gerektiği. Soğuk suyla çay demlemeyi tercih edenler mesela TR, TF dediğimiz yararlı bileşiklerin suya tam olarak geçmediğini bilmiyor, bu bileşikler 95 derecede çözülüyor. Uzun müddet taze çay içtiklerini düşünmelerinin sebebi çay yapısını tam olarak suya bırakmamasıdır. Çay suyunun daima ve çok kaynatılması da su kalitesini olumsuz tesirler, kaynadıkça oksijen kaybeder, berraklığı yitirir, lezzetli tadı masraf. Uygun bir çay demlemek için, birinci olarak kaliteli siyah çay seçimine dikkat edilmeli. Porselen, kalın çelik yahut bakır demlik kullanılabilir. Çay suyu da epeyce değerlidir, dinlenmiş su kullanmak da yarar vardır. Isıtılmış ve bekletilmiş su kullanılmamalı”  diyerek yanıt verdi. 

HER DEMLEMEDE TAVŞAN KANI RENK İÇİN İŞTE ÖLÇÜ

“En değerli konu, kaynamış ve birinci sıcaklığı gitmiş suyu, üst demliğe döküp, üzerine kuru çayı ek etmek” diyen Aytül, “Böylelikle çay kendi hacmiyle demlenerek tabana çökecektir. Zıddını yapıp çayın üzerine sıcak su dökülürse çay bir nebze haşlanmış olur ve aroma yapısı olumsuz etkilenir. Her demlemede tavşan kanı çay içmek isteyenler için ölçü ünitesi, 4 çay bardağı sıcak suyun üzerine bir çay bardağı dolusu kuru çay ek edebilir. İçilecek ölçü arttıkça sayılar da hakikat orantıda artar. Daha açık bir dem ve daha yumuşak bir tat istenirse, öbür bir ölçü ünitesi olarak 1 çay bardağı için bir tatlı kaşığı kuru çay ek edilir. İçilecek bardak sayısı arttıkça su ve siyah çay ölçüsü yanlışsız orantıda artırılır” diyerek kelamlarını şöyle noktaladı:

‘Her çayın demleme sırasında su sıcaklığı, kullanılan çayın gramı ve demleme mühleti değişiyor’ diyen Aytül, “Dünya çaylarına baktığımızda her ülkenin çaylarında ufak demleme farklılıkları ve ritüelleri de görürüz. Türk çaylarını baz alarak ilerlersek, beyaz çay 200 ml sıcak suya ( 70-75 ૦C) 1- 2 gr beyaz çay eklenir ve 5 dakika demlenir. Yeşil çay 250 ml sıcak suya (80- 85 ०C )1-2 gr yeşil çay eklenir ve 3 dakika demlenir. Oolong çayı 200 ml sıcak suya (85-90 ०C ) 2 gr oolong çayı eklenir ve 4 dakika demlenir. El üretimi yaprak siyah çay 200 ml sıcak suya (95 ०C ) 3-4 gr çay eklenir ve 5-6 dakika demlenir. Burada değerli olan nokta, demleme müddetlerini uzattığınızda yoğunluk artacaktır, kısa tuttuğunuzda da tat yumuşak olacaktır. Kişi kendi damak tadına nazaran mühlet ayarlaması yapabilir” bilgisini paylaştı.

‘BİZDE ÇAYIN YANINDA UZUN SOHBETLER VE TOPLUMSALLAŞMA SÜREÇLERİ VAR’

‘Uzak Doğu çaylarının yoğunlukları, demleme müddetleri ve sunum formlarının klasik Türk siyah çayına nazaran çok farklı’ olduğuna dikkat çeken Aytül, “Kısa müddette ağır içimle ve teşekkürle seremonilerini yaşıyorlar. Bizde ise uzun süren sohbetler çayın yanında sunulan yiyecekler ve uzun süren toplumsallaşma süreçlerini görüyoruz. Her toplumun muhtaçlığı neyse odur değerli olan. Biz uzun süren sohbetlerle demleniyoruz. Onlar ise kısa müddette öz anlar yaşıyorlar. Günümüz Türk çaycılığında artık bizde el üretimi çaylar üretiyoruz, bunlar 1-2 gram kullanılarak 3-5 dakika ortasında demlenen özel artizan çaylardır. Ağır tat profillerine sahip ve en değeri çaylar serisindedirler. Dünyada bilinen çay modellemeleri daha çok bu çay çeşitleridir. Yani artık ülkemizde de misal çaylar üretiliyor” dedi.

“Türk çaycılığını geleceği için elimizden geleni yapıyoruz fakat toprakta yetişen bir besin eseri için her yıl değişen iklim şartlarında birebir tadı ve kaliteyi yakalamak çok zor” diyen Aytül, “Bunun için önemli üretim takibi ve uygun harmanlama yapmak kaide. Yeni jenerasyon çaycılıkta, uygun tarım şartları, sürdürülebilir tarım ve hakikat hasat teknikleri çok konuşulan ve önemli manada yol alınması gereken konular. Gündemimiz biraz bunlar ve tüm yetkili kuruluşların bu alanlarda iş birliği yaparak standartları güzelleştirilip sürdürülebilir hale getirilmesi gerektiği bir zamandayız” diyerek kelamlarını şöyle noktaladı: