Midye ve kumpir nasıl facia getirdi? Kokudan, tattan anlaşılmıyor: ‘Bu soruları sorun’

Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr –Sokak lezzetleri birçok kişi için vazgeçilmez olsa da, son periyotta bilhassa kumpir ve midye tüketimi sonrası yaşanan besin zehirlenmeleri dikkat çekiyor. Geçtiğimiz yıl aralık ayında İzmir’in Buca ilçesinde yediği kumpir nedeniyle hayatını kaybeden 60 yaşındaki Servet Polat’ın vefatının akabinde yapılan incelemelerde, kumpir satışı yapılan dükkanda Salmonella bakterisine rastlanmıştı.

Son olarak birkaç gün evvel Almanya’dan Türkiye’ye gezmek için gelen aile, besin zehirlenmesi nedeniyle büyük bir trajedi yaşadı. Fatih’te bir otelde konaklayan Böcek ailesi, Ortaköy’de midye ve kumpir yedikten sonra kötüleşti. Akşam otele dönen aile üyeleri, gece geç saatlerde mide bulantısı ve kusma şikâyetleri yaşayınca, otel vazifelilerinin çağırdığı ambulansla hastaneye kaldırıldı. Yapılan tüm müdahalelere karşın 6 yaşındaki Kadir Muhammet ve 3 yaşındaki Masal  hayatını kaybetti. Anneleri Çiğdem Böcek’in de bugün ömrünü yitirdiği bilgisi paylaşıldı. 2 çocuğunu ve eşini kaybeden baba Servet B.’nin tedavisi sürerken, ailenin yemek yedikleri belirlenen restoran da mühürlendi. Pekala kumpir ve midye nasıl bu türlü bir faciaya sebep oldu? Sokak lezzetlerinin ölümcül bir riske dönüşebildiği bu günlerde, mevzuyu Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ile masaya yatırdık.

HER KÖŞE BAŞINDA ÖBÜR BİR RİSK: ‘ŞÜPHELİ BESİNLER VAR’

Türkiye’de son periyotta sokak lezzetlerinden kaynaklanan zehirlenme olaylarının artması, denetimsiz üretim ve kontrolsüz satışın oluşturduğu önemli sıhhat risklerini bir sefer daha gündeme getirdi. Açıkta, uygun olmayan sıcaklıkta bekleyen besinler, hijyenik şartlardan uzak tezgahlar, eldiven, saç bonesi ve pak ekipman kullanılmaması üzere temel eksikler, bakteri ve toksin oluşumunu süratle artırarak tüketiciler için tehlikeli hale getiriyor. Sokak lezzetlerinin cazibesinin ardında görünmeyen ancak epey önemli bir tehlike gizleniyor.

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ailenin kumpirden mi yoksa midyeden mi zehirlendiği konusundaki tartışmalara ait şu açıklamayı yaptı: “Bu olayda kesin sebebi söyleyebilmek için laboratuvar sonuçlarını görmek gerekir. Şu anda elimizde yalnızca ‘şüpheli gıdalar’ var. Fakat midye, tabiatı gereği yüksek riskli bir besin zira yaşadığı sudaki bakteri, virüs, ağır metal ve toksinleri süzüp bünyesinde biriktirir. Kumpir ise hijyen ve saklama şartları bozulduğunda riskli hale gelir. Bilhassa mayonezli, etli, tavuklu materyaller ve uzun mühlet oda sıcaklığında bekletilmiş patates önemli risk taşır.” 

‘PİŞMİŞSE GÜVENLİDİR’ DİYEN YANILIR

— Son vakitlerde sokakta satılan kumpir ve midye üzere yiyeceklerde besin zehirlenmesi riski neden arttı?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Birinci sebep mutlaka artan maliyetler yüzünden ucuz ve riskli ham hususun kullanımı. Öbür bir neden kontrollerin zayıf olması, kayıt dışı satış ve ayrıyeten daha evvel zehirlenmeye sebep olan işletme sahiplerinin, ustaların kısa müddette tahliye edilmesi. Örneğin kısa bir vakit evvel Kocaeli Körfez’de bulunan dönercide 999 kişi zehirlendi lakin işletmeci ve döner ustası çok kısa müddette tahliye edildi. Bu nedenle cezaların caydırıcı olması gerekiyor. Öte yandan soğuk zincirin korunamaması, çapraz bulaşma ve hijyen eksikliği de besin zehirlenmelerinin arkasında yatan sebepler ortasında.

TURİSTİK YERLEDE DAHA SIK RASTLANIYOR

— Midye tüketiminin sıhhat açısından ne üzere riskleri var?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Midyeler hem tabiatları gereği toksin, bakteri, ağır metal ve virüs biriktirebilir hem de hazırlama ve saklama şartları berbat olduğunda süratle bozulabilir. Sokak midyesinin kaynağı muhakkak değildir ve sık sık soğuk zincir kırılır. Bu da önemli besin zehirlenmesi riskine yol açar.

— Pekala kumpir ne vakit zehirleyici hale gelebilir?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Patates fırından çıktıktan sonra uzun müddet oda sıcaklığında beklerse, üzerindeki gereçler (özellikle mayonezli/etli) gün uzunluğu tıpkı kapta durursa ve çapraz bulaşma olursa (aynı bıçak/tezgâhın çiğ ve pişmiş besinlerde kullanılması) zehirleyici olur. Buna da ağır işletmelerde, turistik yerlerde daha sık rastlanıyor.

ÇOCUKLARDA DAHA YÜKSEK TESİR YARATIR ZİRA…

— Besin zehirlenmesi hadiselerinde mevt riski bilhassa küçük çocuklarda neden daha yüksek?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Çocuklar, bilhassa de 0–5 yaş kümesi, besin zehirlenmesi açısından en kırılgan kümelerden bir tanesi. Bunun birkaç sebebi var:

Daha küçük beden hacmi: Aynı ölçüde toksin yahut bakteri, çocukta kilo başına düşen doz açısından yetişkinden çok daha yüksek tesir yaratır.

Bağışıklık sistemi tam olgun değil: Bağışıklık sistemleri yetişkinler kadar güçlü ve tecrübeli olmadığı için enfeksiyona karşı daha savunmasızlar.

Sıvı kaybını tolere edememe: Kusma ve ishal ile kaybedilen sıvı ve elektrolitler, çocuklarda çok süratli halde şoka, organ yetmezliğine gidebilir.

Bazı toksinlere özel hassasiyet: Bazı bakteriyel toksinler ve toksik hususlar çocukların organ sistemleri üzerinde daha yıkıcı tesir gösterebiliyor. Bu yaş kümesi için bilhassa 0-3 yaş, dışarıda kaynağı bilinmeyen yerlerde yedirmek yerine, uygun koşullarda sakladığımız yemekleri yanımızda taşımalıyız.

KOKU, TAT DEĞİŞTİRMEDEN DE ZEHİRLEYEBİLİYORMUŞ

— Midye ve kumpiri tüketirken nelere dikkat etmeliyiz?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Dışarıda midye ve kumpir tüketirken büsbütün verilebilecek bir teminat yok fakat tüketici olarak dikkat edilebilecek kimi noktalar var. Bilhassa midye tüketirken şu soruları sormalıyız: Nerede yetiştiği muhakkak mi? Kontrollü, kayıtlı işletmeler mi yoksa kaynağı meçhul sokak satıcıları mı? Saatlerce ortam sıcaklığında mı beklemiş? Görünüm ve kokusu nasıl? Aşırı yumuşamış, lastiksi doku, keskin, rahatsız edici, ağır bir koku varsa tüketmemek gerekir. Çok sık ve çok fazla tüketmek inançlı mi? Çünkü ağır metal ve toksin birikimi riski hasebiyle tek seferlik değil, kronik maruziyet de sorun. Tüm bunlara ek olarak ben deniz kirliliği bu derece yüksekken dışarıda midye tüketilmesini asla önermiyorum.