Midye, kokoreç, tantuni nasıl facia getirdi? Kokudan, tattan anlaşılmıyor: ‘Bu soruları sorun’

Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr –Sokak lezzetleri birçok kişi için vazgeçilmez olsa da, son periyotta bilhassa kumpir, midye tüketimi sonrası yaşanan besin zehirlenmeleri dikkat çekiyor. Geçtiğimiz yıl aralık ayında İzmir’in Buca ilçesinde yediği kumpir nedeniyle hayatını kaybeden 60 yaşındaki Servet Polat’ın vefatının akabinde yapılan incelemelerde, kumpir satışı yapılan dükkanda Salmonella bakterisine rastlanmıştı.

Son olarak birkaç gün evvel Almanya’dan Türkiye’ye gezmek için gelen aile, besin zehirlenmesi nedeniyle büyük bir trajedi yaşadı. Fatih’te bir otelde konaklayan Böcek ailesi, Ortaköy’de midye, tavuk tantuni, kokoreç  yedikten sonra kötüleşti. Akşam otele dönen aile üyeleri, gece geç saatlerde mide bulantısı ve kusma şikâyetleri yaşayınca, otel vazifelilerinin çağırdığı ambulansla hastaneye kaldırıldı. Yapılan tüm müdahalelere karşın 6 yaşındaki Kadir Muhammet ve 3 yaşındaki Masal  hayatını kaybetti. Anneleri Çiğdem Böcek’in de bugün hayatını yitirdiği bilgisi paylaşıldı. 2 çocuğunu ve eşini kaybeden baba Servet B.’nin tedavisi sürerken, ailenin yemek yedikleri belirlenen restoran da mühürlendi. Pekala bu yiyecekler nasıl bu türlü bir faciaya sebep oldu? Sokak lezzetlerinin ölümcül bir riske dönüşebildiği bu günlerde, mevzuyu Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ile masaya yatırdık.

HER KÖŞE BAŞINDA ÖBÜR BİR RİSK: ‘ŞÜPHELİ BESİNLER VAR’

Türkiye’de son devirde sokak lezzetlerinden kaynaklanan zehirlenme hadiselerinin artması, denetimsiz üretim ve kontrolsüz satışın oluşturduğu önemli sıhhat risklerini bir defa daha gündeme getirdi. Açıkta, uygun olmayan sıcaklıkta bekleyen besinler, hijyenik şartlardan uzak tezgahlar, eldiven, saç bonesi ve pak ekipman kullanılmaması üzere temel eksikler, bakteri ve toksin oluşumunu süratle artırarak tüketiciler için tehlikeli hale getiriyor. Sokak lezzetlerinin cazibesinin gerisinde görünmeyen lakin epey önemli bir tehlike gizleniyor.

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ailenin kumpirden mi yoksa midyeden mi zehirlendiği konusundaki tartışmalara ait şu açıklamayı yaptı: “Bu olayda kesin sebebi söyleyebilmek için laboratuvar sonuçlarını görmek gerekir. Şu anda elimizde yalnızca ‘şüpheli gıdalar’ var. Fakat midye, tabiatı gereği yüksek riskli bir besin zira yaşadığı sudaki bakteri, virüs, ağır metal ve toksinleri süzüp bünyesinde biriktirir. Kumpir ise hijyen ve saklama şartları bozulduğunda riskli hale gelir. Bilhassa mayonezli, etli, tavuklu gereçler ve uzun mühlet oda sıcaklığında bekletilmiş patates önemli risk taşır.” 

‘PİŞMİŞSE GÜVENLİDİR’ DİYEN YANILIR

— Son vakitlerde sokakta satılan kumpir, kokoreç, midye, tantuni, döner üzere yiyeceklerde besin zehirlenmesi riski neden arttı?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Birinci sebep katiyen artan maliyetler yüzünden ucuz ve riskli ham hususun kullanımı. Öteki bir neden kontrollerin zayıf olması, kayıt dışı satış ve ayrıyeten daha evvel zehirlenmeye sebep olan işletme sahiplerinin, ustaların kısa müddette tahliye edilmesi. Örneğin kısa bir vakit evvel Kocaeli Körfez’de bulunan dönercide 999 kişi zehirlendi fakat işletmeci ve döner ustası çok kısa müddette tahliye edildi. Bu nedenle cezaların caydırıcı olması gerekiyor. Öte yandan soğuk zincirin korunamaması, çapraz bulaşma ve hijyen eksikliği de besin zehirlenmelerinin gerisinde yatan sebepler ortasında.

TURİSTİK YERLEDE DAHA SIK RASTLANIYOR

— Midye tüketiminin sıhhat açısından ne üzere riskleri var?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Midyeler hem tabiatları gereği toksin, bakteri, ağır metal ve virüs biriktirebilir hem de hazırlama ve saklama şartları berbat olduğunda süratle bozulabilir. Sokak midyesinin kaynağı belirli değildir ve sık sık soğuk zincir kırılır. Bu da önemli besin zehirlenmesi riskine yol açar.

— Pekala kumpir ne vakit zehirleyici hale gelebilir?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Patates fırından çıktıktan sonra uzun mühlet oda sıcaklığında beklerse, üzerindeki gereçler (özellikle mayonezli/etli) gün uzunluğu tıpkı kapta durursa ve çapraz bulaşma olursa (aynı bıçak/tezgâhın çiğ ve pişmiş besinlerde kullanılması) zehirleyici olur. Buna da ağır işletmelerde, turistik yerlerde daha sık rastlanıyor.

ÇOCUKLARDA DAHA YÜKSEK TESİR YARATIR ZİRA…

— Besin zehirlenmesi hadiselerinde mevt riski bilhassa küçük çocuklarda neden daha yüksek?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Çocuklar, bilhassa de 0–5 yaş kümesi, besin zehirlenmesi açısından en kırılgan kümelerden bir tanesi. Bunun birkaç sebebi var:

Daha küçük beden hacmi: Aynı ölçüde toksin yahut bakteri, çocukta kilo başına düşen doz açısından yetişkinden çok daha yüksek tesir yaratır.

Bağışıklık sistemi tam olgun değil: Bağışıklık sistemleri yetişkinler kadar güçlü ve tecrübeli olmadığı için enfeksiyona karşı daha savunmasızlar.

Sıvı kaybını tolere edememe: Kusma ve ishal ile kaybedilen sıvı ve elektrolitler, çocuklarda çok süratli halde şoka, organ yetmezliğine gidebilir.

Bazı toksinlere özel hassasiyet: Bazı bakteriyel toksinler ve toksik hususlar çocukların organ sistemleri üzerinde daha yıkıcı tesir gösterebiliyor. Bu yaş kümesi için bilhassa 0-3 yaş, dışarıda kaynağı bilinmeyen yerlerde yedirmek yerine, uygun kaidelerde sakladığımız yemekleri yanımızda taşımalıyız.

KOKU, TAT DEĞİŞTİRMEDEN DE ZEHİRLEYEBİLİYORMUŞ

— Dışarıda midye tüketirken nelere dikkat etmeliyiz?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Dışarısı için büsbütün verilebilecek bir teminat yok ancak tüketici olarak dikkat edilebilecek kimi noktalar var. Bilhassa midye tüketirken şu soruları sormalıyız: Nerede yetiştiği belirli mi? Kontrollü, kayıtlı işletmeler mi yoksa kaynağı meçhul sokak satıcıları mı? Saatlerce ortam sıcaklığında mı beklemiş? Görünüm ve kokusu nasıl? Aşırı yumuşamış, lastiksi doku, keskin, rahatsız edici, ağır bir koku varsa tüketmemek gerekir. Çok sık ve çok fazla tüketmek inançlı mi? Çünkü ağır metal ve toksin birikimi riski hasebiyle tek seferlik değil, kronik maruziyet de sorun. Tüm bunlara ek olarak ben deniz kirliliği bu kadar yüksekken dışarıda midye tüketilmesini asla önermiyorum.

Böcek ailesi seyyar satıcıda midye yedikten sonra restoranda da çorba, kokoreç ve tavuk tantuni tüketiyor. Kokoreç ve tavuk tantuni nasıl riski hale geliyorlar? Bu besinleri ölümcül hale getiren sebepler neler?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Bu iki eser hem hazırlanış tekniği hem de satış şartları nedeniyle yanlış süreç görürse ölümcül besin zehirlenmesi yapabilir. Kokoreç, hayvanın bağırsaklarından yapıldığı için Campylobacter, Salmonella, Listeria, E. coli üzere patojenleri doğal olarak daha fazla barındırma potansiyeline sahiptir. Bu bakteriler ısıya sağlam toksin de bırakabilir. Kokoreç şişte çevirme sırasında iç ısısının gereğince yükselmemesi halinde dış yüzeyi kızarır lakin iç kısım 70 derecenin üstüne çıkmazsa patojenler canlı kalır. Sık yapılan kusur şişin sırf üstü kızartılır, iç katmana ısı gitmez.

Buna ek olarak satıcılar birçok yerde kokoreci sabahdan geceye kadar birebir şişte döndürür. Döndürme ısısı bakteriyi öldürecek kadar yüksek olmayabilir, yalnızca eserin kurumasını maniler. Tekrar tekrar ısıtılan et, Clostridium perfringens üremesi için ülkü bir ortam yaratmış olur. Bu bakteri çok önemli zehirlenmelere yol açabilir.

Tavuk tantuniye gelecek olursak tavuk eti en hassas et kümesidir, muhtemelen zehirlenme tavuktan kaynaklıdır. Salmonella ve Campylobacter yükü yüksektir. Soğuk zincir kırılırsa 15–20 dakikada patojenler milyonlarla söz edilen düzeylere ulaşabilir. Tantunide tavuk eti daima tavada tutulur lakin birden fazla işletme ocağın ısısını düşük açar. Bu, tavuk etinin tehlikeli ısı bölgesi olan 10–60 °C’de kalması demektir. Ön pişirme ve servis anında ısıtamama durumunda ise et evvel pişirilir, saatlerce bekletilir, sonra lavaşla karıştırılır ve bu kademede son ısıtma da kâfi olmazsa patojenler hayatta kalır.

Bu besinleri ölümcül hale getiren sebepler toksin oluşturan bakterilerdir. Kimi bakteriler pişirme sırasında ölse bile toksini kalır ve bu toksin çok risklidir.

— Ailenin lokum tükettiği de gelen bilgiler ortasında. Lokum besin zehirlenmesine yol açabilir mi?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Evet lakin bu durum çok enderdir. Şeker oranı yüksek olduğu için bakteriler kolay çoğalamaz. Lakin tüketim sırasında elle temasta Staphylococcus aureus bulaşması mümkündür.

Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. A. Emre Yıldırım: Lokum, aslında bu besinler kadar çok bakteri ve toksin üreyebilecek bir besin hususu değil. Lokumda daha çok çapraz bulaş riski vardır. Yani lokumu hazırlayan kişinin elinden yahut beden salgılarından bulaşan bakteriler —örneğin Salmonella ve Staphylococcus aureus— kontaminasyona neden olabilir. Lokumu keserken kullanılan ekipmanlar ya da tezgahta beklerken etraftan gelen kontaminasyon da bakterilerin burada çoğalmasına yol açabilir. Ayrıyeten lokumun çeşidine nazaran kullanılan materyaller, dolgu gereçleri, tatlandırıcılar ve şekerin karamelizasyonu da bir ölçü risk oluşturabilir.

NEDEN BÖCEK AİLESİ DAHA FAZLA ETKİLENDİ?

— Bozuk bir gıdayı tüketenler tıpkı derecede mi etkilenir? Bu restorandan ya da seyyar satıcıdan bir şeyler alıp yiyenleri hesaba kattığımızda hepsi neden tıpkı sonuçla karşılaşmıyor?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Burada tüketilen ölçü farklı olabilir. Mesela biri daha fazla midye yemiş olabilir ya da tantuni ya da bir kişi kokorecin ‘içi tam pişmemiş’ kısmından yer, oburu dış yüzeyinden yer ve en değerlisi de bağışıklık sistemi farkıdır. Gebeler, çocuklar, bebekler ve yaşlılar önemli risk altındadır. Birebir yemekten biri hafif ishal olurken oburu ağır kusma ve dehidrasyon yaşayabilir ya da ölümcül sonuçlarla karşılaşabilir

Restorandan ya da seyyar satıcıdan bir şeyler alıp yiyenleri hesaba kattığımızda ikisi de risklidir. Sokak yemeğinde, kontaminasyon ihtimali yüksektir. Hem restoran hem de sokak satıcısından alınan yemekler tekrar tekrar ısıtılan ve gün uzunluğu bekletilen besinlerdir. İki tarafta da toksin oluşumuna çok müsait bir ortam vardır. Bu nedenle olaylar ağır seyredebilir.

Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. A. Emre Yıldırım: Doğal bu besinleri tüketen herkes de tıpkı ciddiyette bir klinik tablo ortaya çıkmayabilir. Bunun nedeni, tüketilen besinlerin bakteri ve toksin yoğunluklarının birbirinden farklı olmasıdır. Örneğin on tane ekmek ortası kokoreçten yalnızca bir ya da iki kokoreçte daha fazla bakteri bulunabilir, birçok lokum diliminden ise yalnızca bir kısmı kontamine olabilir. Başka lokumlarda ise farklı dolgu gereçleri kullanılmış olabilir.

Bir öbür faktör de bu besinleri tüketen şahısların karaciğer ve böbreklerinin detoksifikasyon kapasitesinin farklı olmasıdır. Sonuç olarak, toksisiteye neden olan besinlerin eşit ölçüde toksin içermemesi ve şahısların detoksifikasyon organlarının birebir seviyede çalışmaması nedeniyle her bireyde birebir klinik tablo görülmez.